Հայկական խոհանոցը հնագույններից մեկն է Ասիայում, և ամենահինն՝ Անդրկովկասում: Սա հաստատում են հնէաբանները: Հայկական խոհանոցի ճաշատեսակներն առանձնանում են իրենց յուրահատուկ համով և կծվությամբ: Որպես համեմունք օգտագործվում են պղպեղ, սխտոր, չաման և մի շարք նրբահամ կանաչեղեն: Հայերը կերակրատեսակներում օգտագործում են 300 տեսակ վայրի կանաչեղեն և ծաղիկներ`որպես համեմունք և նույնիսկ որպես հիմնական ճաշատեսակ: Հայկական խոհանոցում հատուկ տեղ է զբաղեցնում ձկնեղենը՝ իշխանից, թառափից և սիգից պատրաստված ճաշատեսակները: Հայկական խոհանոցում գրեթե չեն օգտագործվում յուղեր՝ ճաշատեսակների մեծ մասը պատրաստվում է հալեցված կարագով, իսկ բուսական յուղն օգտագործվում է հիմնականում ձկնային և բանջարեղենային ճաշատեսակներում:
Առանձնահատուկ հպարտության առիթ են հանդիսանում գինու մառանները, և իհարկե, հայկական կոնյակը: Ալյուրից պատրաստում են յուրահատուկ ճաշատեսակ`արիշտա, հացահատկից` հարիսա՝ հավի կամ գառան մսով: Լավաշից բացի, ալյուրից պատրաստում են նաև բազմատեսակ թխվածքներ, որոնցից մասայականություն են վայելում գաթան և փախլավան: Կանաչեղենով համեմված մսից պատրաստվում է լցոնված բանջարեղեն և միրգ, լցոնում են գրեթե ամեն ինչ` սոխ, լոլիկ, սմբուկ, պղպեղ, խնձոր, սերկևիլ: Տարածված կծու և բուրումնավետ համեմունքներից են պղպեղը, համեմը, անանուխը, թարխունը, ռեհանը, ծիթրոնը, իսկ հրուշակեղեն պատրաստելիս օգտագործվում է դարչին, մեխակ, հիլ, վանիլ, զաֆրան և այլն: Կաթնամթերքից հայկական խոհանոցը հպարտանում է մածունով` պատրաստված կովի, ոչխարի և գոմեշի կաթից: Թոնիրն է հայկական հացի, մսային որոշ կերակրատեսակների ու ապուրների առանձնահատուկ որակի գաղտնիքը: Թոնրում պատրաստում են նաև բանջարեղեն, շիլաներ, ծխեցնում ձուկ և թռչնամիս:
Հայերի ազգային հացի տեսակը, որը հայտնի է աշխարհում շնորհիվ իր առանձնահատուկ համի, լավաշն է: Պատրաստվում է ցորենի ալյուրից: Լավաշը շատ հարմար հաց է: Թոնրի մեջ թխվող լավաշը պետք է լինի հարթ ու բարակ: Հնում հացը թխում էին բացառապես կանայք: Հաց թխելու ժամանակ թոնրատանն ընդհանրապես ոչ մի տղամարդ պետք է չլիներ: Հացը մկրատով չեն կտրել, այլ ձեռքով: Հարաանեկան սեղանին պարտադիր էին խորովածը, տոլման, խաշլաման, փլավը: Ամենաընդունված թխվածքը գաթան էր:
Հայերի ազգային ուտեստներում մեծ տեղ են զբաղեցնում մրգերը: Ամենատարածված մրգերն են՝ ծիրանը, խաղողը, դեղձը, խնձորը, տանձը:
—————————————
ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍ
«Ղավուրմա կամ տհալ»
Տնայնագործական եղանակով պահածոյացված միս։ Տավարի կամ ոչխարի միսը լվանալուց հետո թողնում են ծակոտկեն ամանի մեջ՝ մինչև լավ քամվելը (կա նաև աղաջրում պահելու տարբերակը)։ Այնուհետև, եփում են, կրկին քամում, ապա, անջատելով խոշոր ոսկորները, միսը տապակելով կարմրացնում են մսաջրի երեսից հավաքած յուղի մեջ, լցնում կավե (կճուճ, կարաս) կամ արծնապատ ամանի մեջ, լավ սեղմում և վրան լցնում են հալած տաք յուղ (հնում` հալած դմակ)։ Ղավուրման հիմնականում գործածվում է ձմռանը։ Ամեն անգամ օգտագործելիս, տարայում մնացած մսի կտորների վրա կրկին հալած յուղ են ավելացնում` մինչև դրանց ծածկվելը։ Պահում են սառը միջավայրում։ Միսը ուտում են և տաք, և սառը վիճակում, ինչպես նաև գործածում են տարբեր կերակուրներ պատրաստելու համար։ Չնայած տհալի պատրաստման ծախսատար ու ժամանակատար գործընթացին, այն հիանալի միջոց է միսը երկար պահելու համար։
«Սպաս, թանապուր, թանով ապուր»
Պատրաստելիս թանի (թարմ մածունի կամ չորթանի) մեջ լուծում են ձվի և ալյուրի խյուս, թթվասեր, ավելացնում ցորենի ձավար (երբեմն՝ աղացած), ոսպ կամ բրինձ, դնում մարմանդ կրակին և խառնում (չմակարդվելու համար) մինչև եռալը։ Եփվելուց հետո ավելացնում են սոխառած և համեմունք (առավելապես՝ գինձ, հաճախ՝ դաղձ, ուրց)։ Ըստ նախասիրության, սպասը եփում են նաև զանազան տեսակի բանջարներով (բազուկի թփեր, սիբեխ, կաղամբ և այլն)։ Ուտում են և տաք, և սառը վիճակում։ Սպասը Հայաստանում տարածված ճաշատեսակ է։ Անցյալում գլխավորապես օգտագործվել է կրոնական պահքերին։
«Կոլոլակ (մեծ քյուֆթա)»
Պատրաստում են հիմնականում տավարի թարմ մսից։ Միսը փայտե թակիչով ծեծում են սալաքարի վրա, խառնում սոխ, աղ, պղպեղ և այլ համեմունքներ, ձեռքով հարում մինչև համաձույլ զանգված դառնալը, պատրաստում խոշոր գնդիկներ, եփում են ջրում և ուտում յուղով կամ սոխառածով։ Գարնանամուտի տոնածիսական ճաշատեսակ է՝ Վան-Վասպուրական նահանգի խոհանոցից։ Պատրաստվում է մեծ կաթսայով և մատուցվում՝ խաշի նման բազմամարդ սեղանին: Յուրաքանչյուրն իր ափսեի մեջ լցնում է չոր լավաշ, վրան՝ շատ խաշած ոսպ, ապա տաք չորաթանը, իսկ ամենավերջում՝ սոխառածը լեռնային կանաչիների (դաղձ, ուրց, անանուխ) հետ: Հարուստները սոխառածը պատրաստում էին տհալի (ղավուրմա) յուղի ու մսի հետ։
«Թթվեպաս»
Ավագ հինգշաբթիին հատուկ ճաշատեսակ է՝ պարսկահայերի խոհանոցից։ Նման թթվաշ ճաշատեսակներ տարածված են ամբողջ հայկական խոհանոցում՝ ի հիշատակ Հիսուս Քրիստոսի խաչելության ժամանակ ջրի փոխարեն նրան քացախ խմեցնելու դրվագի։ Տարբեր արմտիքներով, բանջարով ու չրերով ապուր է, առանց որևէ յուղի: Մատուցվում է քացախով։
«Սյունիքի Խաշնտուր»
«Խաշնտուր» բառը նշանակում է «խաշիր և տուր»: Հին ժամանակներում այս ճաշատեսակը պատրաստում էին կանաչ լոբով, սոխով և դդմով: Միաժամանակ Սյունիքի խաշնտուրը պատրաստվում էր ոչխարի մսով, սակայն կարելի է այն պատրաստել առանց մսի՝ կախված սեզոնից կամ Պահքի դեպքում:
Սա Սյունիքի խոհանոցի շատ հին բաղադրատոմս է, իսկ հին ժամանակներում դրա նմանակը կոչում էին «Բաղանի»: Ճաշատեսակի նախատիպը պահպանվել է նաև Արցախում, որտեղ ավելացնում են նաև մոշ, տարբեր տեսակի բույսեր և սոխ: Այն մատուցվում է որպես հիմնական ճաշատեսակ: Սյունիքի խաշնտուրի հետ ցանկալի է մատուցել թթի օղի` կավե ամանով: Այս կերակրատեսակը շատ օգտակար է նեֆրիտով տառապող հիվանդների համար, քանի որ դրա մեջ դդում կա:
ԲԱՐԻ ԱԽՈՐԺԱԿ
———————-
Հաղորդավար՝ Ռոզա Ավագյան
Յուրաքանչյուր շաբաթ ժ. 15:00-ին (կրկնությունները. շաբաթ ժ. 19:00-ին և ժ. 22:00-ին)
www.onlineradio.am-ի եթերում «ՌՈԶ-appetit» հաղորդաշարն է՝ Ռոզա Ավագյանի հետ:
—————————————————
Խոհանոցն ազգային առանձնահատկությունների արտահայտման ևս մեկ միջոց է:
Փորձիր. թող անուշ լինի:
—————————————————
Ֆեյսբուքյան էջին կարող ես հետևել՝ անցնելով հղումով
—————————————————
«Օնլայն Ռադիոյի» ֆեյսբուքյան անցուդարձին հետևելու համար անցիր հղումով և հավանիր էջը
Հետևիր «Օնլայն Ռադիոյի» եթերին Ֆեյսբուքում
Հետևիր «Օնլայն Ռադիոյի» եթերին քո բջջայինից
